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精進鰻重

Rice topped with fried shiitake mushrooms

茶禅華

川田 智也 シェフ

調理時間：90分

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レシピ / 日本語

recipe / EN

  • 材料（１人分）

    精進鰻重

    • 干し椎茸

      6枚

    • 木の芽

      適量

    • ワサビ

      適量

    • 蒲焼きのタレ

      適量

    • コーンスターチ

      適量

    • サラダ油（揚げ用）

      適量

    〈椎茸下味〉

    • 水

      600g

    • 醤油

      9g

    • 紹興酒

      15g

    • 胡椒

      少々

    • 葱油

      6g

    • 白葱（青い部分）

      45g

    • 生姜（皮）

      9g

    • 蒲焼きのタレ

      7.5g

    作り方

    1. 干し椎茸を一晩、水に漬けて戻す。

    2. ①の椎茸の石突きを取り、水でしっかり洗い、その後、絞って水気をしっかり切る。

    3. 【材料】の〈椎茸下味〉Ⓐの材料をボウルに合わせる。

    4. ③の漬け汁に②の椎茸を入れ、ラップをして、フライパンで40分蒸す。

    5. 蒸しあがったら、汁に漬けたまま常温でゆっくり冷ます。

    6. 汁から椎茸を取り出し、ペーパーで水気をよく切る。

    7. ⑥の椎茸をハサミで、螺旋状に切り、棒状にする。

    8. ⑦の椎茸を手綱状に編み、楊枝で補強し、再度、水気をしっかり切る。

    9. コーンスターチをまぶし、180℃の油で約2分揚げる。

    10. 楊枝を抜いて、一口大にカットし、蒲焼きのタレを絡める。

    11. 炊きたてのご飯の上に盛り付け、お好みで花椒、木の芽、ワサビを添える。

  • Ingredients(1 persons)

    Shiitake mushrooms (shojin style)

    • 6 dried shiitake mushrooms

    • young sansho leaves

    • wasabi

    • kabayaki sauce

    • corn starch

    • salad oil (for frying)

    Shiitake seasoning

    • 600g Water

    • 9g soy sauce

    • 15g Shaoxing rice wine

    • pepper

    • 6g leek oil

    • 45g spring onion (green part)

    • 9g ginger (skin)

    • 7.5g kabayaki sauce

    Method

    1. Soak dried shiitake mushrooms in water overnight.

    2. Cut off the stem of shiitake mushrooms, wash them with water, and squeeze them to remove water.

    3. Combine ingredients from -Shiitake seasoning- into a bowl.

    4. Put shiitake mushrooms in (3), cover them with wrap, set bowl into a pan and cover. Steam for 40 minutes.

    5. After steaming, let them soak and slowly cool at room temperature.

    6. Remove the shiitake mushrooms and drain them well with paper.

    7. Cut the shiitake mushroom in a circular motion with scissors.

    8. Knit the shiitake mushrooms like a bridle, reinforce them with a toothpick, and pat dry again.

    9. Coat with corn starch and fry in oil at 180℃ for about 2 minutes.

    10. Take out the toothpicks, cut them into bite-sized pieces, and add the sauce of kabayaki.

    11. Serve on top of freshly cooked rice, and add pepper, young sansho leaves, and wasabi.

    •

    中華の名店

    茶禅華

    川田 智也 シェフ

    日本らしい精神と食材で新しい中国料理を提供。

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    chef’s comment

    中国料理で学んだ干し椎茸を使った精進鰻重の方法論、日本料理で学んだ手綱巻きの方法論を重ね合わせて、今回の精進うな重が完成いたしました。干し椎茸は免疫力アップの効能も期待される食材です。
    ぜひご家庭でトライしてみてください。

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